Багато режимів в одній шафі.
Існує думка, що хороша духовка компенсує недолік кулінарного мистецтва у хазяйки і примножує його наявність. Однозначно відповісти на питання, що ж таке хороша духовка, складно - складових комфорту сучасної духової шафи немало. У цій статті ми розповімо все про режими приготування. В світлі високих технологій, звичайно ж.Хоча до духової шафи ми звертаємося не щодня, він по праву вважається серцем кухні. І тому, що плита (вогнище, пекти) - це символічне місце на кухні з незапам'ятних часів, і тому, що сьогоднішні духові шафи провідних виробників - це багатофункціональні прилади з необмеженими можливостями кулінарного мистецтва. А завдяки автоматиці успіх в приготуванні будь-якого блюда практично запрограмований.
Але, перш за все, слід відмітити: все, про що піде мова в даному матеріалі, стосується виключно електричної духової шафи, до появи якого хазяйки навіть не могли собі представити, наскільки легше, чистіше і практичний можна було пекти, гасити і запікати.
Обмежитися перерахуванням режимів, використовуваних при приготуванні всіляких пирогів і тортів, соковитої печені, рибних делікатесів, вишуканих овочевих гарнірів і ніжних суфле, ми не зможемо - режими безпосередньо залежать від багатьох технологічних рішень і конструктивних особливостей приладів.
Що ж до вибору кількості режимів (три, сім, дев'ять, шістнадцять і більш), вибору духовки з традиційною кулінарною орієнтацією або приладу з розширеними можливостями, тут вже на смак, як і на колір, товаришів немає. До того ж в дорогих моделях, окрім традиційних режимів приготування, пропонуються автоматичні програми.
Споживачі можуть вибрати багатофункціональні прилади з "інтелектом", що поєднують в собі всі передові технології. Ну а комусь, мабуть, досить і трьох функцій, все ж останнє довершать талант і руки хазяйки.
Ідеальне традиційне приготування
Кількість режимів залежить від того, скільки видів нагріву використовується в духовій шафі, а також від їх поєднання.
У традиційному статичному, найбільш поширеній духовій шафі використовуються нижній жар, верхній жар і їх комбінації. Повітря нагрівається за допомогою нагрівальних елементів, розташованих в підставі і під зведенням духової шафи, природним чином перемішується і утворює м'яке тепло для повільного, довгого приготування м'ясних блюд, птиці, випічки і іншого.
Уміло маніпулюючи верхнім і нижнім нагрівом, дослідна хазяйка приготує немало смачних і апетитних блюд, використовуючи нижній нагрів для запікання блюд знизу, а також для стерилізації при консервації, а верхній - при необхідності запікання або підрум'янення блюд зверху.
Другий режим нагріву статичної духовки - гриль великого майдану нагріву - личить для запікання тонко нарізаних продуктів: риби, стейков, тостів, ковбасок і запіканок, а також для підрум'янення верхньої скориночки.
Дорожчі статичні духовки оснащені ще і рожном, який, повільно обертаючись, рівномірно прожарює птицю, великі шматки м'яса і ін.
Багатофункціональні духовки
Оптимальна подача тепла в духовці є вирішальним чинником для успішного приготування основної кількості блюд. У сучасних духовках передбачено до десяти програм нагріву.
У режимі обдування холодним повітрям вентилятор здійснює циркуляцію повітря усередині духової шафи без нагріву. Ця програма дозволяє дбайливо розморозити ніжні продукти глибокого заморожування, наприклад, торт із збитих вершків.
Конвекція (обдувши гарячим повітрям за допомогою вентилятора, розташованого на задній стінці) зарекомендувала себе як відмінний спосіб нагріву при випічці пирогів із здобного тесту. За допомогою конвектора що генерується верхнім і нижним нагрівальними елементами тепло швидко і рівномірно поширюється за всім обсягом духовки, обдуваючи і підрум'янюючи піроги з усіх боків.
У режимі "вентильована духовка", окрім верхнього і нижнего нагрівальних елементів, задіяний ще один - кільцевий нагрівальний елемент, вбудований в задню стінку перед вентилятором. Жар подається з трьох сторін, а вентилятор рівномірно розподіляє гаряче повітря за всім обсягом духової шафи. Ця система називається "3D - гаряче повітря". Вона була розроблена в кінці 90-х спеціально для випікання відразу на декількох деках, встановлених на різній висоті. Це унікальне і в той же самий час простий на перший погляд винахід вирішив проблему, з якою неминуче доводилося стикатися кожній хазяйці в процесі випічки. Після трудомісткого процесу замісу, чекання підйому і оброблення тесту, особливо дріжджового, потрібно було ще стійко витримати пильнування в духовки - деко за деком. Духовка з обдуванням повітрям "в трьох вимірах" дозволяє поставити в надра шафи, що пашать жаром, три дека одночасно.
Але даний вигляд нагріву оптимальний не лише для випічки. У такому режимі (при меншому нагріві) сушаться гриби і фрукти на зиму, здійснюється стерилізація при консервації фруктів і овочів.
У дорогих духовках використовується ще один вигляд нагріву - інтенсивний нижний, або інтенсивне випікання (як в кам'яній печі). Завдяки потужному нижньому жару прекрасно випікаються соковиті фруктові піроги, піца, хліб, глибоко заморожені напівфабрикати без попереднього розігрівання духовки.
Багато моделей оснащено функцією швидкого розігрівання, яка активується натисненням відповідної клавіші, - за 5 мин. духовка розігрівається до 180 0С. Це особливо зручно в будні, коли після роботи треба швидко приготувати вечерю.
Його величність гриль
У сучасній багатофункціональній духовці гриль також стає складнішим - двоступінчатим з індивідуальним регулюванням температури. Це дозволяє гнучко личити до приготування як великих, так і малих порцій.
Економічний Vario-гриль з малим (лише центральною) майданом нагріву ідеальний для приготування невеликих порцій м'яса, тостів, запіканок, а при приготуванні великих порцій блюд необхідно використовувати лише зовнішній контур нагрівального елементу гриля. Це дозволяє істотно економити електроенергію. Vario-гриль використовується в духових шафах Neff, Bosch, Siemens, AEG.
У багатьох моделях застосовується інфрачервоний гриль, який здійснює досить інтенсивний нагрів і може бути використаний при приготуванні великої кількості плоских шматків м'яса, риби, тостів і стейков.
Режим "гриль з конвекцією" рекомендується для приготування великих шматків м'яса і птиці або зажарення цілком птиці або молочного поросяти. При інтенсивному обдуванні можна використовувати нижчі температури, таким чином блюдо готується рівномірно, а тепло поступово проникає углиб.
У так званій "кондитерській духовці" верхній (круглий) нагрівальний елемент працює в потужнішому режимі, ніж нижний. Відповідно краще випікаються кондитерські вироби, які повинні в процесі випічки піднятися і збільшитися в об'ємі.
Конструкція духових шаф постійно удосконалюється, з'являються все нові функції і нові режими.
У приладах Ariston до "семи кухарів" (семи режимам) додався режим "+пицца" (комбінація нижнього нагріву і гарячого повітря), що дозволяє приготувати в домашній духовці піцу так само добре, як в кам'яній печі.
Для гурманів пропонуються духовки з рожном, а також із спеціальним режимом для піци (з максимально заниженими гратами, як в Kuppersbusch) або додатково з каменем для приготування піци і хліба. Камінь нагрівається вбудованим нагрівальним елементом (Gaggenau, Miele). Функція "бродіння" дозволяє при температурі 380С підійти дріжджовому тесту, приготувати домашній йогурт або швидко і дбайливо розморозити глибоко заморожені продукти.
Досвід професіоналів
Без інтенсивного нагріву не обходиться жодна дорога духова шафа. Але на порозі третього тисячоліття фахівці компанії Electrolux, переробивши накопичений кращими кухарями Європи досвід приготування продуктів м'якими щадними методами теплової обробки парою (пара - особливість професійної кухні), зробили вивід, що варити, смажити, запікати продукти при високій температурі - значить, поводитися з ними грубо. І запропонували знизити температуру в духовці і збільшити час приготування, завдяки чому їжа буде не лише смачнішою, але і більш живильною і здоровою. Секрет полягає в тому, що блюдо, що готується, досягає свого якнайкращого достатку задовго до того, як продукти втратять форму. Щоб печеня з м'яса вийшла ніжною, соковитою і рожевою, досить температури всього 720С; рибі, щоб стати м'якою і смачною - 600С. Так була запропонована ще одна технологія приготування блюд при мінімальних температурах - режим Soft Cooking, який сьогодні застосовується в багатьох духових шафах.
Поважно відзначити, що автоматика при всій своїй точності і самостійності не виключає ініціативу хазяйки. Хочете самі готувати - будь ласка. Автоматика буде вам надійною помічницею і гарантією, що блюда не пересушаться, не підгорять, не перепріють, не розваляться, а піроги і торти добре піднімуться і пропечуться. Ви втомилися і немає сил возитися з вечерею - повністю покладетеся на автоматику, довірте напівфабрикат духовці, яка і розморозить, і приготує, і просигналить, що їсти подано. Досить лише запрограмувати духовку одним простим торканням.
Свої назви і свої відкриття
Частенько одні і ті ж режими різні виробники називають по-своєму. Але кожен прагне виділитися своїм винаходом, своєю технологією, зробити своє відкриття.
Режим Easycook - це ексклюзив від Brandt. Духова шафа з таким режимом автоматично встановлює 4 параметри, що гарантують успішне приготування: режим приготування, температуру, рівень тих, що направляють в духовій шафі, час приготування. Завдяки двом датчикам, які на першому етапі вимірюють рівень вологості усередині і поза духовкою, автоматично визначається, продукт якої ваги ви поклали в духову шафу, а потім також автоматично встановлюються всі параметри для приготування блюда. Під час процесу приготування здійснюється контроль за циркуляцією повітря, завдяки чому підтримується необхідний рівень вологості.
А ось наступні режими в духовках того ж французького виробника вам вже відомі під іншими назвами. Multifonction - це циркулюючий жар, який у інших виробників носить назву "конвекція", а Multifonction + - це, по суті, ті ж "3D-горячий повітря" або "конвекция+". Всі ці режими дозволяють готувати одночасно декілька блюд, не змішуючи при цьому запахи і смак.
У духових шафах Neff система обдування робочої камери гарячим повітрям називається CircoTherm®. Гарячі потоки з великою швидкістю обтікають поверхня блюд, забезпечуючи швидке закриття пір при обсмажуванні і випіканні, збереження соку, вітамінів і аромату.
Рівень нашого життя все більше і більше визначають високоякісні прилади і сучасні технології. І до духової шафи ми також пред'являємо вимоги з позицій максимального комфорту.